E’ stato verificato il contributo della fermentazione malolattica alla composizione organolettica finale dei vini, attraverso lo studio del metabolismo della metionina da parte di diversi batteri lattici. A tale scopo, è stato studiato l’andamento ed i prodotti finali di alcune fermentazioni malolattiche. Una prima fermentazione è stata condotta in scala di laboratorio su vini Merlot, contenuti in recipienti di vetro di 5 litri di capacità, inoculati con alcuni starters commerciali (OE. Oeni, Lactobacillus brevis, L. hilgardii, L. plantarum). Una seconda fermentazione, su scala industriale, è stata indotta in cinque vini Merlot, utilizzando in questo caso per l’inoculo un unico starter commerciale. A fermentazioni ultimate sono stati identificati i prodotti derivanti dal metabolismo della metionina ed i composti solforati a basso punto di ebollizione. Questi ultimi sono stati, infine, sottoposti ad analisi sensoriale. I risultati hanno messo in evidenza che i batteri lattici sono stati in grado di degradare la metionina formando composti quali dimetil bisolfito, 3-(metil sulfonil)propan-1-olo ed acido (metil sulfonil)-propionico. Quest’ultimo ed il 3-(metil sulfonil)propan-1-olo sono stati prodotti in quantità significativamente maggiori da OE. oeni piuttosto che da Lactobacillus. Ciò rende Oe. oeni in grado di contribuire significativamente alla compessità aromatica che segue la FML dei vini. Oe. oeni ha, inoltre, messo in evidenza una maggiore capacità di produrre composti solforati volatili. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Methionine catabolism and production of volatile sulphur compounds by OEnococcus oeni) FG@2004_19

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