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Mannoproteine: l’alleato ideale per la finitura e l’equilibrio del vino

Migliorare morbidezza, stabilità e complessità aromatica prima dell’imbottigliamento

Nella fase che precede l’imbottigliamento, ogni scelta tecnica può influire in modo determinante sulla qualità finale del vino. Tra gli strumenti oggi a disposizione dell’enologo, le mannoproteine rappresentano una soluzione efficace per affinare il profilo sensoriale del vino e migliorarne la stabilità. Derivate naturalmente dalla parete cellulare dei lieviti, le mannoproteine vengono tradizionalmente rilasciate durante […]

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Mannoproteine: l’alleato ideale per la finitura e l’equilibrio del vino

Migliorare morbidezza, stabilità e complessità aromatica prima dell’imbottigliamento

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Caldo, acidità e ossidazioni: la freschezza si gioca ora

A cura del Dipartimento Tecnico Lallemand Preservare la freschezza nei vini bianchi e rosati non significa intervenire su un solo parametro, ma gestire in modo coordinato acidità, aromi, protezione microbiologica e stabilità del colore. Oggi, uve con acidità più basse, pH più elevati e una maggiore sensibilità ai fenomeni ossidativi impongono all’enologo scelte sempre più […]

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Migliorare morbidezza, stabilità e complessità aromatica prima dell’imbottigliamento

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Home » Video » Produzione di H₂S nei lieviti: selezione dei ceppi e metodi di verifica in fermentazione

Produzione di H₂S nei lieviti: selezione dei ceppi e metodi di verifica in fermentazione

Video Pillola, le basi dell’enologia

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Produzione di H₂S nei lieviti: metodologie di selezione e fattori di rischio in fermentazione

Tiziana Nardi, del CREA Viticoltura ed Enologia, analizza i meccanismi di produzione di idrogeno solforato nei lieviti enologici, presentando le metodologie di screening utilizzate per la selezione di ceppi a bassa produzione di composti solforati.

Questo video è stato estratto dalla masterclass sulle instabilità dei vini organizzato da Vinidea. Puoi accedere alle registrazioni complete a questo link: https://vinidea.it/prodotto/i-difetti-dei-vini-masterclass/

Contenuti tecnici:

La presentazione esamina le metodologie di screening per la produzione di H₂S nei lieviti: terreno differenziale BiGGY agar (precipitato bruno indica elevata produzione di H₂S), verifica in fermentazione mediante cartine al piombo acetato posizionate nella fase gassosa delle beute per intercettare l’H₂S trascinato dalla CO₂. Confronto tra specie: Pichia membranifaciens (alta produzione), Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia e ceppi commerciali di Saccharomyces cerevisiae.

Metodi analitici:

Protocollo di selezione a due stadi: esclusione primaria su piastra BiGGY agar dei ceppi con colore marcatamente bruno, verifica secondaria in fermentazione su ceppi con colorazione intermedia. Test con fucsina agar per valutazione della produzione di CO₂: elevata produzione di CO₂ correlata con maggiore produzione di acetaldeide e conseguente legame con la solforosa, riducendone l’efficacia antimicrobiana.

Fermentazioni spontanee:

Analisi del rischio specifico nelle fermentazioni spontanee: variabilità annuale della popolazione microbiana con possibile presenza di ceppi ad elevata produzione di H₂S. Gestione della riduzione transitoria: aerazione, aggiunta di rame, correzioni nutrizionali.

Fattori di rischio:

Studio dei principali fattori che inducono la produzione di H₂S in qualsiasi ceppo: carenze azotate, sbilanciamenti nutrizionali, presenza di zolfo residuo, stress fermentativo e disponibilità di ossigeno.