La melatonina (MEL) è neurormone con la principale funzione di regolazione dei cicli circadiani nell’uomo e negli animali. Recentemente, tale molecola è stata ritrovata anche nel mondo vegetale, in molte piante medicinali e alimentari, tra cui riso, pomodoro e vite.
Recenti pubblicazioni indicano che la MEL è stata ritrovata in vini prodotti da varietà ed in annate differenti. Il lievito Saccharomyces cerevisiae sembra svolgere un ruolo fondamentale nella produzione di MEL e dei suoi isomeri (MIS) nel corso della fermentazione alcolica. Questi ultimi, in particolare, stanno assumendo crescente interesse per i loro potenziali effetti sulla salute.
A seguito di uno screening di 9 ceppi di lievito in terreno sperimentale, 3 ceppi (S. cerevisiae, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii) sono stati inoculati in mosto. La produzione di MEL e MIS è stata monitorata nel corso della fermentazione alcolica in mosti sperimentali ottenuti da 4 diverse varietà di uva, 2 a bacca bianca (Moscato e Chardonnay) e 2 a bacca rossa (Croatina e Merlot).
Ricerca presentata al Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)
Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità..
Stefano Zaninotto1, Milena Lambri21 Amorim Cork Italia, Via Camillo Bianchi,..
