Gli ultimi progressi compiuti dal LAAE di Zaragoza nella comprensione del ruolo svolto dai composti dell’aroma sulla percezione sensoriale sono esposte nella presentazione di Vicente Ferreira.
Prof. Vicente Ferreira

Il concetto di tampone aromatico, costituito da un gruppo di molecole che danno origine al così detto aroma vinoso che, se presenti in quantità importanti limitano l’espressione delle caratteristiche varietali ma anche dei difetti, viene spiegato nei dettagli.
Si riassumono anche le conoscenze sui composti singoli e le famiglie di composti in grado di “bucare” il tampone e conferire quindi identità ad un vino, e si descrivono le interazioni tra di loro. La seconda parte della relazione è dedicata ad alcune recenti acquisizioni sui meccanismi di formazione delle note di ossidazione e di riduzione del vino. Ogni vino ha una sua propria tendenza ad ossidarsi o ridursi, più o meno velocemente, durante la conservazione in bottiglia, che dipende dalla quantità di aldeidi (metionale, fenilacetaldeide) o di solfuri (H2S, metantiolo, DMS) legati presenti nel vino e che si possono liberare durante l’affinamento in bottiglia dando origine ad odori anomali.

La relazione è stata presentata al Congresso AROMI E VINO, tenuto ad Arezzo il 27 giugno 2014 in seno al programma di SAN-ARO condotto da un consorzio coordinato da Avignonesi e ISVEA e co-finanziato dal FEASR Misura 124 – Asse 4 Leader attraverso il GAL Consorzio Appennino Aretino.

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