L’ossigeno determina il processo di invecchiamento del vino nelle botti, ma sono pochi gli studi dedicati a descrivere il funzionamento delle barrique. 

Il gruppo UVaMOX dell’Università di Valladolid ha concentrato i propri sforzi di ricerca negli ultimi anni sugli aspetti che determinano l’ingresso di ossigeno nella barrique. 

I risultati sono davvero innovativi e di grande impatto sul settore, in quanto è stato valutato il tasso di penetrazione dell’ossigeno in diverse botti, riscontrando che questo cambia con la durata dell’invecchiamento. Nei primi 2 mesi la botte può fornire al vino fino al 40% dell’ossigeno che sarà assorbito in un anno, e fino al 50% di ossigeno può entrare attraverso il legno stesso. 

L’utilizzo dell’analisi delle immagini ha consentito la visualizzazione del trasporto dell’ossigeno attraverso il legno umido, saturo di liquido, confermando che il rovere francese è permeabile all’ossigeno in queste condizioni. 

Si è vista anche la formazione dello spazio di testa nelle botti, studiando l’influenza della formazione del vuoto interno ed il suo effetto sulla velocità di ingresso dell’ossigeno nel vino. 

Ed infine, la realizzazione di un dispositivo per la classificazione delle tavole da cui ottenere le doghe presso i bottai ha consentito di costruire barrique ad alta o bassa permeabilità all’ossigeno, confermando che i processi di curvatura e tostatura delle doghe riducono la permeabilità all’ossigeno nel legno di quercia.

Docente: prof.ssa María DEL ALAMO-SANZA, Dipartimento di Chimica Analitica, Università di Valladolid (E).

La durata complessiva del seminario è di circa 1 ora.

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