Protocolli di reidratazione dei lieviti secchi attivi ed indicatori precoci dell’attività del lievito

È noto che i lieviti secchi debbano essere reidratati prima del loro uso. Tuttavia gli attuali protocolli di riattivazione sono stati messi a punti più di 15 anni fa e possono non essere ottimale per tutti gli oltre 200 ceppi attualmente in commercio a livello mondiale. La temperatura, la durezza dell’acqua, la concentrazione in zucchero, l’agitazione e la durata della reidratazione non hanno mostrato effetti sostanziali sull’attività fermentativa di tre diversi ceppi scelti per il loro diverso comportamento durante la reidratazione e la fase di latenza. Sono stati studiati degli indicatori dell’attività del lievito durante la reidratazione, correlando il pH, lo sviluppo di CO2 e l’utilizzazione di trealosio durante le primissime fasi della fermentazione. I risultati mostrano che le variazioni del pH e lo sviluppo di CO2 possono essere utilizzati per valutare precocemente l’attività fermentativa del lievito. (2007/4/8) (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Rehydration Protocols for Active Dry Wine Yeasts and the Search for Early Indicators of Yeast Activity)