As bactérias lácticas ácidas encontram-se numa grande variedade de habitats, incluindo o mosto e o vinho. Existe uma estreita relação entre as espécies de bactérias lácticas ácidas que se desenvolvem durante a fermentação e a eventual qualidade do vinho. Por esta razão são necessárias técnicas analíticas que permitam uma identificação rápida e fiável das bactérias lácticas ácidas presentes no vinho. Neste trabalho é apresentado um protocolo simples e preciso para a identificação de espécies de bactérias lácticas ácidas isoladas de mosto e vinho. Este protocolo baseia-se na amplificação, directamente da colónia, do 16S rADN e posterior digestão com uma das seguintes enzimas: BfaI, MseI e AluI. A utilização sequencial destas três enzimas é proposta para simplificar a identificação das bactérias lácticas ácidas do vinho: primeiro a digestão pela Msel, depois pela Bfal e finalmente, se necessário, pela Alul. Esta técnica permitiu a diferenciação de 32 das 36 espécies testadas de bactérias lácticas ácidas referenciadas e a identificação de 342 isolamentos de microorganismos de mostos e vinhos das espécies: Lactobacillus brevis, L. collinoides, L. coryniformis, L. hilgardii, L. mali, L. paracasei, Leuconostoc mesenteroides, Oenococcus oeni, Pediococcus parvulus e P. pentosaceus. (Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: 16S-ARDRA, a Tool for Identification of Lactic Acid Bacteria Isolated from Grape Must and Wine)
Que tipo de bactérias lácticas utilizar, Oenococcus oeni ou Lactobacillus..
Conhecer o estado de saúde das uvas é de importância..
