A BASE QUÍMICA DO AROMA DO VINHO: MOLÉCULAS E SENSAÇÕES OLFACTO-GUSTATIVAS Parte 2

A complexidade do aroma do vinho está de acordo com a sua complexidade química. Tal como ocorre nos perfumes mais complexos e em contraste com a maior parte dos produtos aromatizados artificialmente, o aroma do vinho é o resultado de interacções complexas entre muitos compostos químicos aromáticos. Apenas em alguns casos particulares e simples é possível encontrar compostos de impacto capazes de transmitir ao produto as suas características aromáticas mais especificas. Nos produtos mais complexos e de maior qualidade, as notas sensoriais aparecem como consequência da acção conjunta de muitas moléculas e, duma maneira surpreendente, em muitos casos as moléculas encontram-se em concentrações muito próximos do seu limiar. Os resultados apresentados neste estudo, ainda preliminar em alguns aspectos, revelam que se dispõe de tecnologia analítica e de ferramentas necessárias para desvendar e compreender os mistérios das notas aromáticas e gustativas dos produtos mais apreciados e, assim definir as seus propriedades qualitativas