A determinação das relações entre composição fenólica, qualidade do vinho, e procedimentos da elaboração do vinho é um dos grandes desafios da Investigação em Enologia. Entre os compostos fenólicos, as antocianas – pigmentos vermelhos das uvas são particularmente importantes na qualidade do vinho. Antocianas (derivadas das palavras gregas anthos, flor, e kyanos, azul) são pigmentos de plantas, responsáveis por um largo espectro de cores, indo da laranja ao violeta. São também moléculas muito instáveis podendo servir como substratos de várias enzimas e provocar diferentes tipos de reacções químicas no decurso da elaboração do vinho. Depois de apresentar as estruturas das antocianas da uva, e os principais mecanismos sublinhando as suas propriedades corantes, este artigo resumirá o conhecimento actual dos produtos e mecanismos destas reacções, bem como, as suas consequências na cor do vinho e estabilidade da cor.
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