A determinação e caracterização dos polifenóis durante a maceração e a microxigenação são fundamentais para obter um vinho de qualidade.
A maceração e a microxigenação são duas fases importantes do processo de vinificação, ligadas ao conteúdo de polifenóis do vinho.
Que compostos têm intervenção nestas duas fases?
As antocianas, que constituem os pigmentos das uvas tintas, são extraídas durante a fase de maceração da uva, durante a fermentação alcoólica e, se planeado, durante a maceração pós-fermentativa.
A utilização de técnicas como a remontagem e o bombeamento favorecem a sua extração. Durante a microxigenação, as antocianas ligam-se aos taninos sob a ação do oxigénio para formar compostos mais estáveis, facilitando a estabilização da cor do vinho.
Os taninos são polímeros fenólicos relativamente volumosos derivados da reação de polimerização de monomeros fenólicos. Têm a capacidade de se ligarem de forma estável a outros polímeros vegetais e a proteínas. A reação destes com as glicoproteínas presentes na saliva determina a sensação de adstringência.
A determinação das antocianas polimerizadas é útil para o controlo preciso da fase de microxigenação.
O índice de HCl é um indicador do estado de polimerização dos taninos e reflete a sua evolução ao longo do tempo.
A análise de antocianas totais, taninos, antocianas polimerizadas e o índice de HCl durante a microxigenação permite acompanhar a evolução da estabilização da cor durante todo o processo e, assim, apoiar a análise sensorial com base em dados objetivos.
O painel completo de análises para a determinação de polifenóis aumenta consideravelmente as possibilidades de controlo da maceração e da microxigenação.
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