Numerosos trabalhos mostram que os Aspergillus responsáveis pela produção de Ocratoxina A estão presentes nas uvas desde o pintor, e podem por vezes desenvolver-se desde a alimpa. É entre o pintor e a maturação que os fungos se desenvolvem mais rapidamente (ver figura 1). Um mês antes da vindima poderá ser encontrada Ocratoxina A nas uvas. Os ensaios realizados pelo ICV em 2001 com Cabernet Sauvignon, mostraram que traços de Ocratoxina A podem ser encontrados nas uvas um mês antes da colheita.
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