A REPASSAGEM BREVE NAS MASSAS, UMA TÉCNICA NATURAL PARA A CONSERVAÇÃO E MELHORIA DA QUALIDADE DOS MOSTOS E DOS VINHOS

Resumo Nos anos desfavoráveis, a contaminação por ocratoxina A dos vinhos produzidos em zonas geográficas com risco de contaminação por Aspergillus carbonarius, o principal fungo responsável por esta micotoxina da uva, pode ser particularmente elevada. É por isso necessário intervir na descontaminação da adega. As massas (bagaço de uva) têm uma forte afinidade com a ocratoxina; durante o processo de vinificação absorvem 95% da toxina presente começando pela que está presente nos cachos contaminados enquanto 4% se dissolve no mosto/vinho e 1% permanece ligada às borras. Durante o esmagamento ou pisa e maceração, a ocratoxina atinge um equilíbrio dinâmico entre a quantidade dissolvida na fração líquida e a quantidade aderente à fração sólida. Após a desencuba e prensagem, a concentração da toxina mantém-se inalterada no vinho mesmo após um período de um ano. Estes resultados levaram-nos a experimentar uma técnica de repassagem curta sobre bagaços virgens, próprios para descontaminar mostos/vinhos contaminados com ocratoxina. Uma passagem curta (24 horas) de quantidades equivalentes de vinho Primitivo contaminadas com 2-10 μg/kg de ocratoxina, em bagaço da mesma casta reduziu até 65% da toxina. Resultados análogos (eliminação de 50-65% da ocratoxina) foram obtidos voltando a passar os vinhos de Primitivo ou negroamaro por bagaços de diferentes castas (Sangiovese, Aglianico, Malvasia branco, Greco di Tufo). Os bagaços conservaram para além disso, uma boa capacidade para reduzir a ocratoxina mesmo após passagens consecutivas nas mesmas massas (eliminação de 40% da toxina após a quarta passagem). A repassagem por bagaços da mesma variedade não altera os principais parâmetros qualitativos (intensidade da cor, acidez volátil, polifenóis totais e quercitrina) do vinho. A repassagem do Primitivo por bagaço de aglianico ou sangiovese provocou, regra geral, uma exaltação dos parâmetros qualitativos, a redução da acidez volátil e uma ligeira diminuição das concentrações de resveratrol. Em conclusão, a técnica de repassagem breve pode ser convenientemente utilizada para eliminar de forma natural a ocratoxina dos mostos/vinhos contaminados sem alterar as características organolépticas do produto ou alterá-lo, escolhendo cuidadosamente as massas a utilizar para a repassagem.