Especialistas e amantes do vinho distinguem facilmente um vinho tinto seco, como o Cabernet Sauvignon, de um vinho tinto frutado como o Pinot Noir. Tem sidodemostrado que esta sensação de “secura” está associada aos taninos, mas como estas moléculas atuam para determinar esta característica sensorial não está completamente esclarecido. Um artigo recentemente publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry mostra como a estrutura dos taninos, a concentração e a interação com a saliva e outros constituintes do vinho influenciam a perceção de secura do vinho.
A secura ou adstringência do vinho é uma sensação de rugosidade na boca. Sabe-se que a sensação de adstringência ocorre quando os taninos e as proteínas da saliva interagem, agregando-se e precipitando, o que torna a boca menos humedecida. Os autores deste trabalho analisaram de que forma os taninos de dois vinhos diferentes interagem com outras características do vinho e com as proteínas da saliva, influenciando a perceção de secura.
Com este propósito, foram extraídos taninos de um vinho tinto seco (Cabernet Sauvignon) e de um menos seco (Pinot Noir) e, através de diversas análises, descobriu-se que o Cabernet Sauvignon apresenta taninos em maior quantidade, maiores e mais pigmentadas do que os do vinho Pinot Noir. Além disto, estes taninos formam mais agregados com as proteínas da saliva.
Um painel de provadores treinado descreveu o Cabernet como um vinho mais seco, com uma sensação de adstringência mais prolongada que o vinho Pinot. É interessante observar que quando o extrato de taninos correspondente a outro vinho foi adicionado ao vinho Cabernet ou Pinot, o painel de especialistas não foi capaz de detetar nenhuma diferença. Por exemplo, quando se adicionou taninos do Cabernet ao Pinot, o vinho parecia ter a mesma secura que o Pinot original. No entanto, quando se adicionou os taninos do Cabernet a um vinho modelo (solução hidroalcoólica com ácido tartárico), os membros do painel perceberam uma maior intensidade e duração da sensação de secura do que a do vinho modelo original. Portanto, os aromas distintos dos dois vinhos tintos provavelmente influenciam a perceção da sensação de secura, impedindo que se percecionem os taninos adicionados.
Estes resultados podem auxiliar os enólogos a gerir a perceção de secura em função da composição do vinho e das características dos taninos.
Artigo de referência: Red Wine Dryness Perception Related to Physicochemistry; Aude A. Watrelot, Hildegarde Heymann, and Andrew L. Waterhouse; Journal of Agricultural and Food Chemistry Article ASAP; DOI: 10.1021/acs.jafc.9b01480
