Os compostos e/ou fatores químicos responsáveis pelas principais sensações tácteis do vinho, tais como adstringência em geral, secura ou viscosidade têm sido o foco da investigação realizada por Sara Ferrero del Teso, da Universidade de La Rioja no Instituto de Ciências da Vinha e do Vinho (CSIC-GR-UR). Esta investigação exigiu também um trabalho sobre o vocabulário sensorial destas sensações com um painel de profissionais, o que permitiu propor um vocabulário sensorial, composto por 18 termos, para nomear estas perceções.

Entre os sentidos que contribuem para a perceção gustativa do vinho, a sensação táctil é a menos conhecida, o que torna o seu estudo particularmente relevante na indústria do vinho. É produzida principalmente na boca, mediada pelo nervo trigémeo, através de processos mecânicos e químicos.

Durante a investigação foram combinadas estratégias sensoriais e químicas. O efeito do envelhecimento oxidativo e redutor, a influência da maturação da uva e outros fatores foram também estudados.

Graças a esta investigação, tem sido possível isolar grupos de compostos que provocam diferentes sensações tácteis em boca. Isto permitiu o desenvolvimento de um extenso vocabulário sensorial que descreve propriedades sensoriais relevantes em boca, consistindo em 18 termos: ardente, áspero, poeirento, secante, secante no palato, secante na lateral da língua, carnudo, granuloso, elástico, picante, pungente, gorduroso, afiado, arenoso, sedoso, aderente, untuoso, aguado.

De todas as famílias de polifenóis presentes no vinho, é reconhecido convencionalmente que as antocianinas (pigmentos presentes na pelicula das uvas) são responsáveis pela contribuição na cor dos vinhos tintos. No entanto, os resultados desta tese sustentam que as antocianinas estão envolvidas nas sensações tácteis em boca produzidas pelos vinhos. Assim, a fração de antocianinas obtida de certos vinhos foi descrita como seca, amarga e persistente.

Foram também estudados outros descritores, tais como o termo “carácter verde”, que leva a uma depreciação do produto, associada a desequilíbrios sensoriais nos vinhos.

A fração isolada de vinhos descritos com um elevado “carácter verde” que continham antocianinas foi encontrada relacionada com a sensação táctil de aderência, descrita pelos profissionais como taninos secos/secantes, enquanto a fração contendo taninos foi relacionada com atributos de secura (áspero, seco, persistente e secura no palato) descritos por profissionais como taninos verdes. O carácter verde foi considerado um termo multidimensional associado a descritores de aroma, gosto e sensações tácteis.

Nomeadamente, para os taninos (substâncias orgânicas abundantes nas peliculas e grainhas de uva, bem como na madeira das barricas), foram estudados novos parâmetros, tais como a atividade tânica (Revelette et al., 2014), que consiste em medir a interação entre os taninos e uma superfície hidrofóbica, simulando a reação que ocorreria com as proteínas da saliva. Este parâmetro químico poderia ser correlacionado com a sensação geral de adstringência. A atividade dos taninos tem sido sugerida como um parâmetro muito interessante que pode ajudar a controlar a maturação da uva, especialmente porque é independente de outras variáveis químicas relacionadas com o conteúdo de polifenóis.

Além disso, foi utilizada uma interessante estratégia físico-química e sensorial para caracterizar as propriedades da sensação em boca do vinho, através de métodos analíticos não direcionados (Untarget) combinados com a análise sensorial, que provou ser uma ferramenta útil para elucidar a base química do gosto. Vale a pena salientar que os resultados obtidos nos quais os flavonóides sulfatados desempenham um papel importante na redução da perceção da adstringência, possivelmente, como salientado por outros autores (Ma, Watrelot, Addison, & Waterhouse, 2018), devido à alteração da estrutura dos taninos.

Esta investigação expande o conhecimento sobre a formação de propriedades tácteis em boca e revela os compostos e parâmetros que guiam e modulam esta perceção nos vinhos e uva.

Fonte: ICVV

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