Uma grande maioria de bactérias lácticas (BLA) associadas ao vinho converte o ácido málico em ácido láctico. Esta conversão é conhecida como fermentação maloláctica (FML). Esta fermentação secundária pode ser levada a cabo pelas “boas bactérias” (Oenococcus oeni), ou por bactérias de alteração do ácido láctico. Depois de uma (FML) conduzida por Oenococcus oeni o pH do vinho sofrerá um ligeiro aumento, o seu aroma será mais complexo e o vinho será microbiologicamente mais estável. Contudo, determinadas espécies de BLA conhecidas como “bactérias de alteração” são responsáveis pela contaminação do vinho através da produção de níveis elevados de ácido acético, diacetilo, aminas biogénicas, acroleína, polissacáridos e outras toxinas. Estes compostos podem contaminar um vinho quer por causar defeitos organolépticos, quer por causar reacções fisiológicas adversas no consumidor. Em alguns casos, a fermentação alcoólica pode tornar-se lenta ou pode mesmo parar. A contaminação por BLA ocorre com maior frequência em vinhos com pH elevado em que o efeito do SO2 é menos eficaz.
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