A glutationa (GSH) é um péptido naturalmente presente nas uvas. O seu papel nos mecanismos enzimáticos de oxidação nas uvas é bem conhecido, assim como o seu papel na prevenção do envelhecimento atípico dos vinhos brancos, particularmente na preservação das notas frutadas devido à presença de tióis varietais.
Os níveis de GSH no mosto variam de acordo com vários parâmetros, tais como casta e condições de cultivo (em particular a presença de azoto) exposição do mosto ao oxigénio durante as etapas pré-fermentativas e as condições de fermentação e envelhecimento sobre borras.
Por todas estas razões, foram realizados numerosos estudos sobre a aplicação de técnicas que permitam preservar o GSH presente, para além disso a investigação também se tem preocupado com a obtenção de leveduras capazes de produzir grandes quantidades deste composto, o que reduziria drasticamente a necessidade de adicionar GSH ao vinho.
Por outro lado, foi proposta a possibilidade de utilizar glutationa pura* como alternativa ao SO2. Em particular, este trabalho do AWRI e da Universidade de Adelaide centrou-se no estudo do efeito da adição de GSH puro antes ou durante a fermentação. O seu consumo durante a produção de vinho foi quantificado tal como o impacto de diferentes variáveis no processo, como a concentração de azoto no mosto, e o grau de proteção contra o oxigénio em relação à concentração de GSH, avaliadas tanto em ensaios laboratoriais como à escala piloto.
Foi demonstrado que a adição de baixas concentrações de GSH puro tem pouco impacto quando adicionado previamente à fermentação e que a adição de concentrações elevadas causa efeitos sensoriais indesejáveis.
Por outro lado, foi demonstrado que o aumento do NFA no mosto resultou numa redução do consumo de glutationa durante a fermentação, embora não seja possível eliminar por completo a perda de glutationa
Um resultado interessante foi que pequenas adições de glutationa imediatamente após a prensagem das uvas foram associadas a concentrações mais elevadas do tiol varietal 3-MH no vinho Chardonnay. De referir que este efeito da glutationa na concentração de 3-MH dependia da estirpe de levedura escolhida.
* A Levedura Seca Inativada (LSI) enriquecida com glutationa é um coadjuvante tecnológico aprovado para a vinificação (OIV e FSANZ), no entanto a glutationa pura não está aprovada como coadjuvante tecnológico ou aditivo.
