A Encefalopatia espongiforme dos bovinos conduziu a reflexões sobre a utilização de proteínas provenientes de espécies animais e os enólogos foram encorajados a não utilizarem gelatina bovina. Considerando-se esta situação, efectuaram-se ensaios com o objectivo de se avaliar a potencialidade do glúten na substituição da gelatina ou de outros agentes de clarificação correntemente utilizados. Foram estabelecidos diferentes procedimentos experimentais para comparar a eficácia do glúten, com outros agentes de colagem., como agente de clarificação de mostos e vinhos brancos. Seis tipos diferentes de glúten provenientes de organismos geneticamente não modificados foram comparados com a bentonite, uma associação de gelatina/tanino, a caseína alimentar e a cola de peixe. Os ensaios foram realizados à escala piloto utilizando-se tubos graduados em plástico de 260mm com vinho de Chardonnay ou mosto. As colagens no mosto foram testadas directamente após prensagem, enquanto que nos vinhos foram realizadas cinco semanas após o fim da fermentação alcoólica. Vinhos e mostos não tratados foram usados como testemunhas. Como a actividade clarificante do glúten não era conhecida foram testadas doses de 5 a 40g/hl. Os diferentes tipos de glúten foram testados isoladamente e em associação com outros agentes de colagem, a diferentes doses. A turbidez dos mostos e vinhos foi medida respectivamente a 18, 26 e 43 horas e a 28 e 48 horas após a adição dos agentes de colagem. O volume de borras após a colagem foi também medido. Os ensaios mostraram que a eficácia de clarificação do glúten depende muito da quantidade usada. O glúten a concentrações compreendidas entre 20 a 40g/hl permitiu uma boa clarificação do mosto quando comparado com o mosto tratado com bentonite ou com combinações de tanino e gelatina. Os tratamentos com o glúten diferiram ligeiramente dos realizados com caseína bovina. Resultados similares foram observados para o Chardonnay. Os tratamentos mais eficazes observados para a clarificação do vinho foram obtidos por combinação de 1g/hl de cola de peixe e 2g/hl de taninos e com a utilização de caseína (10 a 20g/hl). A combinação glúten/taninos melhora a eficácia do tratamento. O volume de borras produzido foi de 0,09% (v/v) para a testemunha até 2% com a bentonite a 30g/hl. Globalmente o volume de borras gerado pelo glúten não difere do obtido com agentes de colagem de proteína animal (Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original: Use of Wheat Gluten as Clarifying Agent of Musts and White Wines) FG@2003.04

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