No mundo dos seres vivos, o azoto é um elemento essencial que entra na composição dos ácidos aminados, dos prótidos e das proteínas. No caso das leveduras, estas proteínas são elementos constitutivos da célula e dos seus organitos (proteínas de estrutura) ou das enzimas que intervêm como transportadores ou nas reacções metabólicas (proteínas funcionais). O azoto é assim um factor chave para a multiplicação e actividade fisiológica das leveduras. Quando se fala de azoto, considera-se o conjunto das moléculas que contém um ou mais átomos de azoto. Portanto, nem todo o azoto é utilizável pelas leveduras: P. Barre, V. Jiranek e outros definiram o azoto assimilável como a quantidade de azoto em mg / L disponível e susceptível de ser utilizado pela levedura. Neste trabalho, quando se fala de azoto, referimo-nos sempre a esta definição, salvo indicação em contrário.
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