Os ensaios foram realizados utilizando as castas Grenache, Carignan e Fer, com o intuito de caracterizar as alterações (dos teores de azoto nos mostos, dos parâmetros ecológicos convencionais e dos compostos aromáticos dos vinhos) induzidas pelo aquecimento em pré-fermentação das uvas, seguidas pela fermentação alcoólica em fase líquida ou em fase sólida.
Em comparação com a vinificação clássica, foi observado que o tratamento térmico durante 2 horas a 70°C induziu a perdas significativas de vários compostos derivados do aroma das uvas (terpenóis, norisoprenóides e alguns fenóis) associados ao aumento do α-terpineol, guaiacol e 2,6-dimetoxifenol, sugerindo degradação térmica.
Foi observado um aumento significativo na maior parte dos ésteres de etilo, acetatos e ácidos gordos nos vinhos fermentados em fase líquida, simultaneamente com diminuição dos álcoois superiores.
A alteração substancial na composição de aminoácidos do mosto parece ser um elemento essencial para a compreensão destas modificações.
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