Este trabalho refere uma série de soluções alternativas ao SO2 na extracção da cor e nas suas propriedades anti-oxidantes durante a produção e estágio de um vinho tinto. Nos últimos trinta anos foram estudados métodos que substituem as propriedades extractivas dos sulfitos. Entre estes a utilização de enzimas pectolíticas (principalmente produzidas por Aspergillus niger) foram amplamente difundidas depois dos anos setenta. Os resultados são, no entanto, estritamente influenciados pelo tipo e a quantidade de enzimas utilizadas, a duração da fermentação e a casta. A acção do SO2 na conservação dos vinhos pode eventualmente, ser substituída pela utilização de produtos, tais como, os taninos comerciais. Estes últimos protegem o vinho da oxidação e permitem uma estabilização da cor. Mesmo que estas duas soluções permitam a diminuição da quantidade de SO2 utilizada na produção do vinho tinto (em particular para as primeiras etapas da fermentação), este continua a ter que ser considerado um componente incontornável para as práticas enológicas. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original: Alternative all’anidride solforosa in enologia) FG@2004_08

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