AMINAS BIOGÉNICAS E AS UVAS: EFEITO DOS MICRORGANISMOS E DOS AGENTES DE COLAGEM

As aminas biogénicas são produzidas pelas videiras em resposta a factores de stress como o calor, salinidade, stress hídrico, etc. Assim sendo, não é possível produzir uvas na ausência de aminas. A fertilização azotada intensiva, especialmente associada a infecções de Botritys, aumenta significativamente a concentração em aminas biogénicas nas uvas. A histamina, como amina chave, poderá aumentar até 2mg/L. As uvas com podridão apresentam níveis mais elevados de aminas alifáticas, que actuam como desencadeadoras dos efeitos negativos das aminas cíclicas. Os agentes de colagem reagem preferencialmente com aminas alifáticas. A histamina é adsorvida pela bentonite, mas não completamente.