Originárias das uvas, as antocianas e os seus derivados são os pigmentos cruciais responsáveis pela cor do vinho tinto. Durante a maturação e estágio do vinho, a concentração de antocianas monoméricas diminui constantemente, enquanto numerosos pigmentos derivados de antocianas mais complexos e estáveis são formados, principalmente, incluindo piroantocianos, antocianos poliméricas produzidas a partir da condensação entre antocianas e/ou de complexos de flavanóis 3-ois (3-flavanóis) diretamente ou mediadas por aldeídos. Do mesmo modo, as suas modificações estruturais resultam numa variação característica de cor, desde a cor vermelho-púrpura dos vinhos tintos jovens à tonalidade vermelho-tijolo dos vinhos envelhecidos. Devido à extrema complexidade dos compostos químicos envolvidos, muitos trabalhos de investigação têm sido realizados utilizando soluções modelo de composição conhecida em vez de vinho. Assim, ainda é necessária muita investigação para obter uma perspetiva geral da composição antociânica e a sua alteração com o tempo em vinhos tintos. Resultados futuros poderão rever a nossa interpretação atual sobre da cor nos vinhos tintos. Este artigo resume os mais recentes avanços nos estudos de pigmentos derivados de antocianas em vinhos tintos, bem como a evolução da sua cor. Palavras-chave: antocianas, vinho tinto; piroantocianas; antocianas poliméricas; maturação do vinho e estágio Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Anthocyanins and Their Variation in Red Wines II. Anthocyanin Derived Pigments and Their Color Evolution”.

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