Pasteur escreveu em 1864, «o vinho faz-se, amadurece, por outras palavras, passa de vinho jovem a vinho envelhecido quase exclusivamente por influência do oxigénio do ar». No entanto, a enologia moderna tem passado ligeiramente ao lado deste parâmetro fundamental que é o oxigénio. Ao longo de todo o seu processo de elaboração, o vinho sofre diferentes oxigenações que contribuem, em grande parte, para a evolução das suas características organolépticas. As diferentes adições de oxigénio Estas adições começam desde a ruptura da película do bago da uva, e, sempre que o mosto ou o vinho estão em contacto com o ambiente, voluntária ou involuntariamente. O oxigénio adicionado é consumido pelo mosto e pelo vinho, mas também pelos microrganismos que aí se desenvolvem, essencialmente as leveduras.
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