As deficiências de azoto em mostos de uvas são uma das principais causas de fermentações lentas ou paradas. Atualmente, o método mais comum para lidar com fermentações com deficiência de azoto é a adição de azoto suplementar (geralmente amónio fosfato). No entanto, é importante conhecer a necessidade específica de azoto de cada estirpe para evitar a adição excessiva que pode conduzir à instabilidade microbiana e à acumulação de carbamato de etilo.

Este estudo teve como objetivo determinar o efeito das concentrações crescentes de azoto de três diferentes fontes azotadas no crescimento e desempenho fermentativo de quatro estirpes de leveduras enológicas comerciais. Esta tarefa foi realizada utilizando técnicas de modelagem estatística.

As estirpes PDM e RVA apresentaram uma maior taxa de crescimento e um tamanho máximo de população e consumiram azoto mais rapidamente do que as estirpes ARM e TTA. Da mesma forma, as estirpes PDM e RVA também foram as que apresentaram maiores exigências de azoto.
Assim, podemos concluir que estas diferenças na exigência de azoto estão correlacionadas positivamente com a maior taxa de crescimento e maior taxa de absorção de azoto.

O efeito mais direto de aplicar uma concentração de azoto adequada é o aumento da biomassa, o que envolve uma maior taxa de fermentação. No entanto, o impacto de azoto na taxa de fermentação não é exclusivamente devido ao aumento da biomassa porque a estirpe TTA, que mostrou um comportamento de crescimento pior, teve a melhor atividade de fermentação.

Algumas estirpes podem adaptar uma estratégia em que menos células com maior atividade metabólica são produzidas.

Em relação à fonte de azoto utilizada, todas as amostras apresentaram o melhor e pior desempenho de fermentação com arginina e amónio, respetivamente.

Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Nitrogen requirements of commercial wine yeast strains during fermentation of a synthetic grape must”.

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