A contaminação do vinho por Brettanomyces bruxellensis é um grave problema que suscitou alguma atenção. Esta alteração, por vezes denominada “carácter brett”, dá lugar à produção de um espectro de gostos e aromas definidos como alho, pão, suor de cavalo, cavalo e medicinal [1]. Os etilfenóis (concretamente o 4-etilfenol e 4-etilguaiacol) são os marcadores mais conhecidos deste defeito, cujo limiar de percepção, mais frequentemente referenciado, é de 400 g l-1 [2]. Este limiar tem uma importância económica significativa uma vez que os enólogos o converteram num ponto de referência para o tratamento dos vinhos, já que se considera que este valor indica o risco de contaminação por B. bruxellensis. Num estudo anterior [3] demonstramos que a produção de fenóis voláteis no vinho por B. bruxellensis é acompanhada pela síntese de ácidos orgânicos (desde o C3 até C10) e ésteres etílicos de ácidos de cadeia curta (desde o C2C6 até ao C2C10).
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