INFLUÊNCIA NA LIBERTAÇÃO DOS POLISACÁRIDOS ORIGINÁRIOS DAS PAREDES CELULARES DAS LEVEDURAS E NA CONCENTRAÇÃO EM ANTOCIANINAS MANOMÉRICAS DO VINHO Para estudar a libertação autolítica de polissacáridos provenientes das paredes celulares de seis estirpes de leveduras de Saccharomyces cerevisiae e da espécie de levedura comercial Saccharomyces uvarum num meio modelo durante um período de 9 meses de estágio em contacto com as borras foi utilizada a cromatografia liquida de alta resolução (HPLC) com detecção do índice de refracção. Foi também estudado o efeito induzido pela adição de B-glucanase. Na presença desta enzima, a autólise foi completada em 2-3 semanas; a autólise convencional precisou de pelo menos 5 meses antes que a libertação de grandes quantidades de polissacáridos pudesse ser detectada. No entanto, observou-se que o perfil final de polissacáridos do meio modelo obtido por autólise assistida com enzimas era diferente do obtido por autólise convencional; apresentava um grande número de fragmentos com baixo peso molecular e um agrupamento mais importante de tamanhos moleculares nos picos de HPLC/RID. A influência nas concentrações de antocianinas monoméricas de vinhos tintos existentes no mercado foi analisada através de HPLC equipada com detector da zona de fotodiodo. O estágio em contacto com as borras, sem adição de enzimas parece ter um efeito protector na concentração total de antocianinas monoméricas, durante a utilização da B-glucanase conduziu a uma redução importante da sua concentração, provavelmente devido a uma actividade indesejável de impurezas B-glucosidase. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: Conventional and enzyme-assistedautolysis during ageing over lees in red wines: Influence on the release of polysaccharides from yeast cell walls and on wine monomeric anthocyanin content

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