Os compostos que a madeira liberta para o vinho e a taxa de transmissão de oxigénio, OTR – oxygen transmission rate – da barrica definem o perfil do vinho final. A nova possibilidade de escolher a OTR da barrica permite ao enólogo controlar todo o processo de envelhecimento.

O objetivo deste trabalho foi estudar a composição volátil das madeiras, classificadas de acordo com a sua OTR, que são utilizadas na produção das barricas para o envelhecimento do vinho.

Os resultados mostraram que a composição volátil difere em função da OTR da madeira e da temperatura atingida durante o processo de tostagem. Na face tostada da aduela em contacto com o vinho, a madeira com baixa OTR apresenta um teor estatisticamente mais elevado em compostos furanos (5-hidroximetilfurfural, furfural e 5-metilfurfural), acetovanilona e aldeídos fenólicos (vanilina e siringaldeído), enquanto o 4-etilguaiacol e a trans-β-metil-γ-octalactona apresentaram valores significativamente mais elevados em aduelas com uma OTR elevada.

O mesmo vinho tinto envelhecido inicialmente durante três meses em barricas de elevada e baixa oxigenação apresenta características diferentes.

Artigo de referência:
Rosario Sánchez-Gomez, Mariadel Alamo-Sanza, IgnacioNevares; Volatile composition of oak wood from different customised oxygenation wine barrels: Effect on red wine; Food Chemistry, Volume 329, 1 November 2020, 127181; https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127181