BASES MOLECULARES DO AROMA DO VINHO

Esta apresentação irá mostrar uma abordagem sistemática da base química do aroma do vinho obtido a partir do conhecimento adquirido nos últimos anos. A abordagem desenvolvida não é tanto sobre a natureza química dos compostos aromáticos, mas na forma como eles interagem uns com os outros e com outros compostos aromáticos para produzir diversas sensações aromáticas. Este conhecimento tem revelado a existência de uma série de regras básicas cuja base é baseada na observação empírica, mas estão de acordo com as leis da perceção e que explicam de forma satisfatória qual é o papel desempenhado pelas diferentes famílias de compostos na formação das notas aromáticas do vinho. Basicamente, é possível comparar o aroma do vinho a um jogo onde é possível identificar os seus diversos elementos: 1) o campo de jogo, que é composto por aquilo a que chamamos o tampão aromático do vinho, 2) os jogadores, que são os diferentes compostos aromáticos e 3) as regras do jogo.