Departamento Técnico de Inter Rhône em colaboração com o Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) de Dijon está a realizar um estudo sobre o comportamento dos biofilmes formados por Brettanomyces e sua resistência aos produtos utilizados na limpeza das adegas.

As leveduras Brettanomyces são os microrganismos contaminantes mais prejudiciais para o vinho, sendo a fermentação e o estágio as fases mais delicadas para este tipo de contaminação. A sua capacidade de sobrevivência em condições de stress, particularmente através da formação de um biofilme, dificulta a sua eliminação.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia de dois métodos de limpeza dos equipamentos da adega, utilizando diferentes estirpes de Brettanomyces. O primeiro método, considerado o método de “referência”, utilizou uma solução de soda caustica (hidróxido de sódio) em espuma a 5% de peróxido. Os biofilmes foram tratados durante 15 minutos com esta solução.

O segundo método apresentou uma abordagem mais ecológica. Os biofilmes foram tratados com uma solução de ácido lático a 5% durante 15 minutos. Em ambos os métodos foram utilizadas 5 estirpes de Brettanomyces de diferentes proveniências.

Os resultados mostraram uma redução significativa de células cultiváveis ​​para 4 das 5 estirpes de Brettanomyces tratadas com ácido lático, no entanto, o tratamento não conseguiu eliminar completamente estas células. Uma das estirpes foi considerada mais resistente à solução de ácido lático.

No tratamento com solução química, foi observado que 2 estirpes mostraram ser mais resistentes a este método. A citometria de fluxo evidenciou que estas 2 estirpes continham células residuais viáveis, num estado viável mas não cultivável (VBNC – Viable but nonculturable). O estado VBNC é uma resposta ao stress em que as células mantêm a atividade metabólica, mas não se desenvolvem enquanto o fator de stress persistir.

Este estado, VBNC, apresenta um risco extremamente elevado para a qualidade do vinho, uma vez que quando as condições adversas diminuem estas células podem retomar o seu crescimento e possivelmente causar uma alteração.

A solução de ácido lático, nas condições estudadas, não é suficiente para eliminar as células de Brettanomyces, mas representa uma abordagem promissora e ecologicamente sustentável. O próximo passo da investigação será testar tempos de contato mais longos e concentrações mais elevadas para reduzir a utilização de produtos químicos na produção de vinho.

Fonte: Inter Rhône

Para mais informações recomendamos a leitura de um artigo recentemente publicado na revista IVES:
Les biofilms de Brettanomyces bruxellensis : une technique pour résister aux stress environnementaux ?