Department of Viticulture and Enology, University of California, Davis, CA 95616. [Fax: 530-752-0382; email: doadams@ucdavis.edu] Os taninos e os pigmentos polimerizados são os compostos fenólicos mais abundantes na uva e no vinho. É sabido que estes compostos interagem com as proteínas e os polissacáridos, mas o seu comportamento na presença da matriz insolúvel da parede celular das uvas foi ainda pouco estudado. O ensaio realizado neste trabalho permitiu medir a capacidade da parede das células da película e da polpa das uvas para fixar os taninos e a sua evolução durante a maturação das uvas. A capacidade das paredes celulares em fixar os taninos aumentou em geral durante a maturação. A parede das células da polpa apresentou uma capacidade em fixar os taninos duas vezes mais elevada que a das células da película. Esta propriedade foi também examinada em uvas de diferentes castas, nomeadamente da casta Cabernet Sauvignon, e de diferentes regiões adjacentes a Napa Valley (Califórnia). Estas uvas, embora com taxas de taninos idênticas no momento da vindima, originaram vinhos com teores em taninos extremamente diferentes. As paredes celulares das uvas provenientes duma vinha que originou vinhos com menor teor em taninos tiveram um poder de fixação superior àquelas provenientes de outras vinhas. Isto sugere que o poder de fixação das paredes celulares pode influenciar a extractibilidade dos taninos da uva durante a fermentação. O fraccionamento químico da parte insolúvel da parede celular demonstrou que a celulose e a hemicelulose actuam na fixação dos taninos, ao contrário das pectinas solúveis (quelatos). Este trabalho sugere que a capacidade das paredes celulares da uva em fixar os taninos pode ser um factor mal conhecido que pode influenciar a extracção dos taninos e a sua retenção no vinho final. (Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: Binding capacity of insoluble berry cell wall material for tannin and large polymeric pigments)