CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DO AROMA DOS VINHOS BRANCOS DOCES E DOS ESPUMANTES (Pedro Ximénez, Fino, Sauternes e Cava) POR CROMATOGRAFIA EM FASE GASOSA E OLFACTOMETRIA E POR ANÁLISE QUÍMICA QUANTITATIVA

Vinhos de Pedro Ximénez (PX), Fino, Sauternes botrytisada e Cava foram analisados por cromatografia em fase gasosa e olfactometria (GC-O). Os compostos aromáticos mais pertinentes foram de seguida quantificados em vinhos diferentes provenientes de cada um dos grupos citados mais elevados. A comparação dos dados provenientes da GC-O e da análise quantitativa com os dados similares de vinhos brancos jovens permitiu identificar os compostos aromáticos potencialmente responsáveis pelas características organolépticas específicas destes vinhos. Os resultados mostraram que todos estes vinhos são relativamente ricos em 3-metilbutanal, fenilacetaldeído, metionol, sotolon e os ésteres de etil dos ácidos 2-3- e 4 metilpentanoicos. Enquanto o Cava tem um perfil aromático menos específico e intermediário entre estes vinhos especiais e os vinhos brancos jovens, o PX é mais enriquecido em 3-metilbutanal, furfural, β-damascenona, etil ciclohexano e sotolon, o Fino é o mais enriquecido em acetaldeído, diacetilo, ésteres de etilo de ácidos alifáticos ramificados com quatro, cinco e seis aromas de carbono e 4-etilgaiacol e Sauternes em fenilacetaldeído, 3-mercaptohexanol e 4-metil-4-mercaptopentanona. Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original. “The Chemical Characterization of the Aroma of Dessert and Sparkling White Wines (Pedro Ximénez, Fino, Sauternes, and Cava) by Gas Chromatography−Olfactometry and Chemical Quantitative Analysis”