Um estudo australiano dedicado à utilização da carragenina como alternativa à bentonite para clarificação de vinhos brancos foi recentemente premiado pela Sociedade Australiana de Viticultura e Enologia (ASVO) por apresentar o melhor trabalho publicado na revista Australian Journal of Grape and Wine Research (AJGWR).
O trabalho realizado por Vanessa Stockdale é particularmente interessante porque contrariamente à bentonite, a carragenina não anula aromas do vinho, mesmo em concentrações elevadas. Na verdade, a análise sensorial mostrou que os vinhos estabilizados com carragenina apresentavam um perfil organolético mais exuberante que os vinhos estabilizados com bentonite.
Outro aspeto interessante é o facto de a carragenina ser proveniente de algas vermelhas comestíveis, ou seja, uma fonte renovável, cujo cultivo produz uma pegada de carbono positiva para o ecossistema.
Contrariamente, a bentonite é uma argila extraída essencialmente de depósitos resultantes da decomposição de cinzas vulcânicas.
Neste estudo, foram analisados diversos parâmetros do vinho com o intuito de determinar a possibilidade da carragenina representar uma possível alternativa à bentonite para estabilização do vinho branco.
Existem diferentes tipos de carragenina disponíveis no mercado e, segundo Vanessa Stockdale, neste estudo foi demonstrado que as carrageninas kappa com iões K+ são mais eficazes na estabilização dos vinhos brancos, devido à sua maior capacidade de estabilidade térmica com impacto mínimo no perfil sensorial, borras finas, turbidez, filtração e concentração de catiões metálicos.
Foi igualmente demonstrado que a carragenina pode ser adicionada em diferentes fases do processo de vinificação (mosto, mosto em fermentação ou vinho), conseguindo-se obter sempre um vinho estável.
Foram realizados testes à escala industrial com resultados muito positivos tanto do ponto de vista sensorial como de eficácia. Contudo, são necessários ensaios complementares de forma a ajustar a técnica de aplicação.
Artigo de referência:
Ratnayake, S., Stockdale, V., Grafton, S., Munro, P., Robinson, A., Pearson, W., McRae, J. and Bacic, A. (2019), Carrageenans as heat stabilisers of white wine. Australian Journal of Grape and Wine Research, 25: 439-450.
