O processo de envelhecimento provoca uma alteração na composição fenólica dos vinhos brancos devida a reacções de esterificação, oxidação e acetilação. Neste trabalho, por modificação de certos parâmetros, tentamos criar as condições para que algumas reacções ocorressem, com o objectivo de determinar se a degradação do vinho é exclusivamente relacionada com mecanismos oxidativos. Os parâmetros escolhidos foram, o pH, a concentração do oxigénio dissolvido, a concentração do SO2, e a temperatura. Dois valores de pH foram analisados, nomeadamente, pH do vinho = 3 e pH = 4. As temperaturas escolhidas foram a temperatura ambiente (15ºC) e uma temperatura elevada (45ºC) para acelerar reacções tais como as hidrólises e oxidação. As alterações no vinho foram avaliadas por um painel sensorial e por parâmetros químicos como a composição em compostos voláteis (GC-O/FPD/MS, 420 nm). Efeitos de sinergia por se aumentar a temperatura e o nível de O2 a um baixo pH são evidentes, ambos no sentido da diminuição nos níveis de álcoois terpénicos e norisoprenois (aromas florais), e no desenvolvimento de aromas indesejáveis tais como “mel”, “batata cozida”, e “ensilagem” associados com a presença do fenilacetaldeido, metional, e 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original: KINETICS OF OXIDATIVE DEGRADATION OF WHITE WINES AND HOW THEY ARE AFFECTED BY SELECTED TECNOLOGICAL PARAMETERS) LS@2003.03

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