No Verão, os incêndios estão a tornar-se cada vez mais recorrentes em Espanha e estão a afectar não só a flora e fauna do país, mas também algo que nós, na Agrovin, conhecemos muito bem: a vinha. O fumo proveniente destes incêndios devastadores e que se encontra na proximidade das vinhas pode afectar a qualidade do vinho a nível organolético, contribuindo com aromas e sensações gustativas desagradáveis, caso não seja tratado adequadamente.
O Verão de 2022 será recordado por um longo período sem chuva e ondas de calor em que temperaturas extremas foram atingidas durante semanas. Como consequência desta situação climática, a estação atual é uma das estações estivais com maior número de hectares afetados por incêndios, mais de 220.000 hectares de acordo com o EFFIS (Sistema Europeu de Incêndios Florestais).
Isto levou-nos a ouvir mais frequentemente um termo bem conhecido nas regiões vitivinícolas do Novo Mundo, como a Austrália e Califórnia, o efeito de Smoke Taint (aroma de fumo) nos vinhos. Em 2003, inúmeros incêndios florestais na Austrália causaram sérias preocupações entre os produtores e adegas que constataram como o fumo causou graves efeitos nos vinhos brancos e rosés produzidos a partir de uvas encontradas na proximidade, resultando em vinhos com aromas olfativos desagradáveis, mas acima de tudo defeitos gustativos. Foi a partir deste momento que o termo “smoke taint” assumiu um significado especial e alertou os viticultores de todo o mundo para o estudo das consequências e melhor forma de mitigar seus efeitos.
Como resultado desta nova batalha, sabemos agora que os incêndios, ou simplesmente o fumo dos incêndios, causam a presença de elevadas concentrações de compostos voláteis que são facilmente absorvidos pela videira, armazenados nos bagos e transferidos para o mosto durante a maceração. Isto dá origem a vinhos com aromas, mas sobretudo sabores característicos como fumados, bacon, fogueira e cinzeiro, que são considerados um defeito porque são desagradáveis e persistentes em boca durante o consumo, afetando particularmente os vinhos brancos.
Os fatores-chave que determinam se as uvas expostas ao fumo estão contaminadas são: fase de crescimento da vinha, casta, composição do fumo e duração da exposição ao fumo.
Devemos considerar que o fumo que mais afeta a vinha é o fumo fresco, fumo produzido nas primeiras 24 horas. Se o fumo tiver viajado, a sua concentração em fenóis diminui muito, já que estes fenóis voláteis se degradam muito facilmente. A proximidade também desempenha um papel, assim como o tipo de vegetação queimada ou ainda a presença de plásticos, por exemplo, onde os resultados podem ser ainda piores com propriedades olfativas e gustativas diferentes, mas igualmente indesejáveis.
A este respeito, Federico Casassa, investigador habitual da nossa empresa, Professor de enologia e análise sensorial no Departamento de Vinhos e Viticultura da Universidade Politécnica da Califórnia, apoia a nossa teoria depois de a ter vivido de perto: “Conheço pessoalmente esta questão desde 2017, 2019 e depois em 2020 na Califórnia e Oregon, onde os incêndios foram devastadores, tornando-se um tema recorrente e, ao mesmo tempo, interessante que serve como uma experiência de aprendizagem para o que possa acontecer. Em 2020 assistimos a muitos incêndios em Monterey, ou seja, a cerca de 113 Km de Paso Oaks onde vivo e trabalho com diversas vinhas, e o que vi e experimentei, é que estando em Paso Oaks recebemos todo o fumo desse incêndio de Monterrey, estivemos 2 semanas sem ver o sol mas como o fumo não era fresco, tinha mais de 24 horas desde que começou, posso assegurar que não afetou em nada. Por outro lado, provei os vinhos Pinot gris da colheita de 2020 do Vale de Willamette, Oregon, que sofreram smoke taint após terem sido atingidos pelo fumo fresco, e devo admitir que estes foram completamente afetados“.
Outro aspecto a ter em conta é que nem todas as castas são afetadas da mesma forma, por exemplo, o Pinot Noir, devido à sua fina película, é muito sensível, tal como o Petit Verdot. O mesmo acontece com a casta Carbenet Sauvingnon onde foi demonstrado que os aromas vegetais intensificam o smoke taint, e da mesma forma, os aromas frutados diminuem-na.
Os compostos responsáveis por smoke taint e que podem servir como marcadores do nível de afetação numa determinação analítica (Tabela 1), são armazenados nas uvas juntamente com os açúcares. Estas moléculas presentes são diglucósidos fenólicos não odorantes, que podem ser libertados e dar origem a compostos voláteis através de enzimas presentes durante a fermentação alcoólica, ou das atividades enzimáticas da saliva durante o consumo de vinho.
No início de 2020, foi realizado um estudo pelo Australian Wine Research Institute (AWRI) sobre a aceitação pelos consumidores de lotes de vinho com diferentes proporções de vinhos afetados pelo fumo, cujos resultados podem ser encontrados no seguinte link: Case study: Aceitação pelos consumidores de vinhos afetados pelo fumo (ficha informativa do AWRI).
Protocolo a implementar para uvas afetadas por Smoke Taint de acordo com Agrovin
Quando existe incêndio na proximidade da vinha, estamos certos de que os compostos responsáveis por Smoke taint serão transferidos para o mosto durante as primeiras etapas da vinificação, pelo que teremos de implementar um protocolo de trabalho desde o momento da receção para minimizar a presença destes compostos no vinho final.
Em primeiro lugar, o risco de smoke taint será avaliado através da combinação de testes analíticos às uvas e avaliação sensorial de uma fermentação em pequena escala realizada a partir das mesmas uvas, isto é, analisando fenóis voláteis e precursores de fumo não voláteis. Os dados resultantes permitem às adegas efetuar uma avaliação sensorial das microvinificações e obter mais informações para ajudar a determinar o risco potencial de smoke taint capaz de prejudicar a qualidade do vinho.
Uma vez analisados os riscos, e tendo certezas de que as uvas foram afetadas por smoke taint, o Grupo Agrovin recomenda uma maceração carbónica rigorosa de 5-6 dias e uma desencuba, ou seja, uma desencuba rápida a fim de preservar os aromas de fruta que, por sua vez, mascaram os fenóis voláteis.
Cada fase do processo de vinificação será de importância vital para garantir resultados bem-sucedidos.
Assim sendo, na primeira fase, isto é, no momento da vindima e receção das uvas, sugerimos as seguintes recomendações:
- Vindima manual para minimizar a quebra das uvas.
- Exclusão de todo o material vegetal que possa aumentar o conteúdo destes fenóis.
- Redução de processos físicos.
- Preservação da uva a baixas temperaturas (T<14ºC) para reduzir os processos de extração.
- Redução ou eliminação dos tempos de maceração nos vinhos brancos.
- Prensagem de cachos inteiros em brancos e rosés.
- Separação das frações de prensa.
Da mesma forma, o mosto deve ser tratado de uma forma especial:
- Utilização de enzimas com actividade β-glucosidase que permitem a libertação de fenóis para posterior eliminação.
- Aplicação de carbonos adsorventes em doses elevadas.
- Flotação com agentes clarificantes específicos de elevada afinidade com fenóis.
- Obtenção de mostos com baixa turbidez.
Aquando da fermentação alcoólica, devem ser considerados os seguintes aspetos::
- Leveduras com cinética de fermentação rápida.
- Redução da maceração em vinhos tintos.
- Aumento da turbidez exógena em brancos e rosés.
- Utilização de leveduras formadoras de ésteres para mascarar os aromas fenólicos.
- Aplicação de alternativos de tosta baixa para aumentar a complexidade do vinho.
- Aplicação de paredes de leveduras com elevada capacidade de adsorção.
- Utilização de polissacáridos para melhorar a sensação em boca dos mostos tratados com carvão.
Por último na fase de conservação e engarrafamento, sugerimos::
- Manter o vinho a baixa temperatura para reduzir as atividades enzimáticas de libertação de fenóis.
- No caso de elevados teores de compostos causadores de Smoke Taint
– Adição de enzimas β-glicosidase.
– Tratamentos com carvão. - Aplicação de alternativos de tosta baixa para aumentar a complexidade do vinho e mascarar os aromas fenólicos
- Vinhos de rotação rápida para reduzir os processos de libertação de aromas de fumo associados ao envelhecimento
Medidas preventivas para tratamento de Smoke Taint.
Uma vez estabelecido o protocolo de ação para cada uma das fases, não devemos esquecer a necessidade de utilizar tratamentos específicos que ajudem a reparar os efeitos produzidos pelo fumo na vinha.
Partimos da existência de três procedimentos-chave nos quais a utilização destes tratamentos ajudará a preservar a qualidade do vinho, evitando quaisquer características sensoriais indesejáveis, começando pela clarificação de mostos brancos e rosés, a duração da fermentação e finalmente a conservação.
1. Clarificação de mostos brancos e rosés:
(Obtenção de mostos com baixa turbidez)
Enozym Extra Arome: enzima pectolítica (PL) e actividade glucosidase a aplicar ao mosto após a prensagem (não é aconselhável macerar as uvas afetadas por fumo do fogo).
Divergan – F: PVPP com elevada afinidade aos polifenóis. Aconselha-se a sua utilização antes da flotação.
Croer DO: carvão enológico de origem vegetal com elevada capacidade de adsorção de compostos voláteis.
Vinigel FL ou Vinigel Cristal: gelatinas de elevado peso molecular para um processo de flotação garantido na presença de uma grande quantidade de carvão ativado. .
2. Fermentação alcoólica:
(Aumento da turbidez exógena – Velocidade de fermentação – Aumento da complexidade aromática)
Brancos e rosés
Actimax VIT: levedura inativada que aumenta a turbidez dos mostos ao fornecer fatores de sobrevivência, vitaminas e minerais.
Actimax XL: nutriente complexo com celulose na sua composição
Spirit WHITE: alternativos na fermentação com tosta baixa na produção de vinhos brancos
Tintos
Spirit NATURE: alternativos em fermentação, sem tosta com um longo período de secagem.
Manno AROME: incorpora Polissacarídeos e taninos elágicos que aumentam a complexidade dos vinhos e contribuem para a melhoria da sensação em boca afetada pela utilização de carvão vegetal..
Actimax Corcell: paredes de leveduras com elevada capacidade de adsorção.
3. Conservação do vinho:
Enovin VARIETAL: enzima com atividade β-glicosidase.
Croer DO: gama de alternativos de baixa tostagem para proporcionar doçura e complexidade ajudando a mascarar os aromas fenólicos.
Spirit: gama de alternativos de baixa tostagem para proporcionar doçura e complexidade ajudando a mascarar os aromas fenólicos.
Spirit CANDY: alternativo de afinação em formato topping.
Spirit PURE: alternativos de afinação em formato de aparas
Resumidamente, quando confrontados com situações de risco como a descrita acima, devemos agir imediatamente, avaliar os riscos e implementar protocolos para evitar os possíveis impactos sensoriais do fumo no vinho. .
O Australian Wine Research Institute (AWRI) https://www.awri.com.au/ tem informação de investigação de qualidade para ajudar a compreender os efeitos da smoke taint e avaliar o grau de impacto, bem como uma série de recomendações sobre a gestão das vinhas afetadas pelo fumo.
Mais: Mancha de humo – Instituto Australiano de Investigación del Vino (awri.com.au)
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