Compostos que contêm enxofre volátil têm um papel significativo no aroma dos vinhos devido à sua volatilidade elevada, reactividade e potência a concentrações muito baixas. Alguns compostos de enxofre melhoram a qualidade do vinho enquanto outros a diminuem. Esta análise considera compostos orgânicos e inorgânicos e fungicidas contendo enxofre, presentes nas uvas e mostos e relaciona-os com a formação de compostos voláteis de enxofre. Outros factores que afectam esta formação são a composição das uvas e mosto em nutrientes, o metabolismo das leveduras durante a fermentação e os parâmetros de fermentação. Investigações recentes demonstraram a relação de substâncias de enxofre e o desenvolvimento de aromas de envelhecimento atípicos e indesejáveis. O artigo completo (de titulo original: VOLATILE SULFUR COMPOUNDS – IMPACT ON “REDUCED SULFUR” FLAVOR DEFECTS AND “ATYPICAL AGING” IN WINE) poderá ser encontrado em: 31st annual New York Wine Industry Workshop 2002 Proceedings at http://nysaes.cornell.edu/fst/faculty/henick/