As preparações enzimáticas que contêm beta-glucanases são amplamente utilizadas em enologia para facilitarem a filtração de mostos e de vinhos que provêm de uvas afetadas por Botrytis Cinerea, e para induzirem a libertação de manoproteínas e oligossacarídeos das paredes celulares das leveduras. O objetivo do presente trabalho foi investigar o possível efeito inibitório de alguns compostos do vinho, e em particular do etanol, nas atividades da p-glucanase. Para este efeito, foi testada a atividade cinética de uma preparação enzimática comercial contendo beta-glucanases, utilizando as soluções modelo (solução-tampão com um valor de pH semelhante a um mosto/vinho com ou sem 13% v/v de etanol adicionado) e vinho tinto. Quando o etanol foi adicionado à solução modelo, tanto a constante cinética k como a produção de glucose sofreram uma redução de cerca de 50% comparada com os valores detetados na ausência de etanol. Foi encontrada uma perda ainda maior de atividade (aprox. 87%) utilizando vinho tinto como meio de reação, sugerindo, tal como já estava referido na bibliografia, que os fenóis poderiam adicionar o seu efeito inibitório ao mesmo efeito do etanol. Os resultados obtidos fornecem sugestões úteis que podem ser adotadas durante o processo de produção do vinho. Para promover a hidrólise de um possível excesso de P-glucanos provenientes de uvas contaminadas com Botritis cinerea, seria mais conveniente adicionar beta-glucanases antes que uma quantidade significativa de etanol se acumule no mosto/vinho, enquanto não é possível evitar o impacto negativo do etanol ou de outros possíveis inibidores (fenóis) para promover a degradação das leveduras deixadas nas borras do vinho. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Wine components on the enzymatic hydrolysis of beta-glucan” ***Este texto foi escrito ao abrigo do novo acordo ortográfico***
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