A transferência de compostos fenólicos da película da uva para o mosto não é simplesmente um procedimento de extracção, pois ocorrem numerosas reacções nestes compostos que têm uma profunda influência na intensidade corante e na estabilidade do vinho. O tempo da maceração pelicular é o primeiro factor que afecta este fenómeno, no entanto a maceração afecta a extracção não somente dos compostos fenólicos mas também de outros compostos que possam estar envolvidos nas reacções de condensação. As antocianas contribuem amplamente para a cor de um vinho tinto. A estabilização da cor, durante o envelhecimento, corresponde ao grau de polimerização entre antocianas e outros fenólicos. Neste estudo, foi avaliado o efeito de três tempos de maceração (4,5 e 10 dias) durante a vinificação de vinhos tintos. Foram usadas para o ensaio uvas de Vitis vinifera var. Monastrell (do sudeste de Espanha). Os valores de temperatura e densidade do mosto foram registados duas vezes ao dia durante a fermentação alcoólica. Os compostos fenólicos e as características da cor dos vinhos Monastrell foram avaliados no momento do engarrafamento e 12 meses após. Todas as antocianas foram extraídas equitativamente durante a maceração pelicular. O tempo não teve um grande impacto na retenção das antocianas individuais. Foi encontrada uma maior proporção de flavonoides nos vinhos feitos com 10 dias de maceração pelicular versus vinhos feitos com 4 dias de maceração pelicular. Não foram encontradas diferenças significativas, entre 5 e 10 dias, nos compostos poliméricos. Após os doze meses de armazenamento a concentração das cinco antocianas caiu. Flavan-3-ols também diminuiu com o tempo. Os compostos poliméricos e cor aumentaram. A maceração pelicular mais longa, para os vinhos Monastrell, revelou induzir uma densidade corante e conteúdo em compostos fenólicos mais elevada. Estes vinhos preservaram melhor as suas características durante o armazenamento que os vinhos feitos com as macerações mais curtas. Aconselha-se a leitura integral do texto completo, que está disponível na American Journal of Enology and Viticulture, 52 (3), 266-270.

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