State Research Institute Geisenheim, Departmento de Microbiologia e Bioquímica Von-Lade-Strasse 1, D-65366 Geisenheim e-mail: Doris.Rauhut@fa-gm. Os compostos sulfurosos voláteis contendo enxofre (S-) têm um efeito importante sobre o aroma dos vinhos. Este efeito está relacionado com a sua elevada volatilidade, reactividade e potência mesmo em concentrações muito reduzidas. Algumas das substâncias à base de enxofre são necessárias para a qualidade do vinho, enquanto outras são a causa de alguns odores indesejáveis (ovos podres, couve cozida, couve flor, borracha queimada, etc.), mesmo quando em concentrações extremamente reduzidas (por exemplo, H2S, metanetiol, etanetiol). Alguns tióis contribuem para a típica impressão sensorial de castas como Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Scheurebe, etc.. Em vinhos produzidos a partir destas castas, são assinaladas notas aromáticas muito variadas (pimenta preta, maracujá, bucho, toranja etc.) As substâncias orgânicas e inorgânicas contendo (S-) e os pesticidas presentes nas uvas e mostos afectam a formação de compostos sulfurosos voláteis. O conteúdo das uvas e mostos em nutrientes, o metabolismo das leveduras durante a fermentação e os parâmetros de fermentação, também afectam a sua formação (Rauhut 1993).
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