O vinho é uma matriz complexa que inclui componentes de natureza química diferente como os compostos voláteis que são responsáveis pela qualidade aromática do vinho. O ecossistema microbiano das uvas e do vinho, incluindo as leveduras Saccharomyces cerevisiae e as não Saccharomyces, bem como bactérias láticas, é considerado por viticultores e enólogos um fator decisivo que influencia o aroma do vinho e as preferências do consumidor.

Os desafios e as oportunidades da contribuição da microflora do vinho para a produção de vinhos de elevada qualidade são inimagináveis. Esta revisão descreve os conhecimentos atuais sobre o impacto aromático e gustativo dos microrganismos no vinho, bem como as vias e as reações bioquímicas envolvidas, contribuindo para a qualidade e aceitabilidade do vinho.

Neste contexto, é apresentada uma visão geral de estudos genéticos e de transcrição que explicam e interpretam estes efeitos, sugerindo novas possibilidades de estudo.

Também se analisa a contribuição da microflora oral humana na conversão e perceção do aroma do vinho durante o consumo.

Também se discute o uso potencial de leveduras e bactérias láticas como ferramentas biológicas para melhorar a qualidade dos vinhos e as oportunidades promissoras que as tecnologias pioneiras metabolómicas oferecem à investigação.

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