A adstringência do vinho tinto é geralmente considerada como o resultado sensorial da precipitação de proteínas salivares, seguida da interação taninos-proteínas salivares e/ou ligação dos taninos à mucosa oral.
A adstringência no vinho tinto é muitas vezes descrita com recurso à utilização de termos qualitativos, como duro e macio. Diferenças na descrição qualitativa (dos vinhos) estão associadas em parte à estrutura dos taninos. As contribuições químicas dos taninos na descrição qualitativa (dos vinhos) têm sido apresentadas para correlacionar a entalpia da interação entre taninos e a superfície hidrófoba.
Com base nestes resultados, foi desenvolvido um método que permitiu a determinação de rotina da termodinâmica de interação dos taninos com uma superfície hidrófoba (divinilbenzeno poliestireno) para os taninos do vinho tinto seguindo o método de injeção direta.
A otimização do método analítico monitorizou a eluição de quatro temperaturas diferentes da coluna (25 – 40°C com aumentos de 5°C), com tempo de corrida de 20 minutos, e foi monitorizado a 280 nm.
Os resultados deste estudo confirmaram que as termodinâmicas calculadas de interação são intensivas e, portanto, fornecem informações da termodinâmica específica. A variação da interação de entalpia entre taninos e uma superfície hidrófoba (viscosidade do tanino) é única, independente da concentração do parâmetro analítico.
O método, além de fornecer informação sobre a viscosidade dos taninos, dá informação sobre a sua concentração.
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