CULTURAS MISTAS DE LEVEDURAS EM FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

A complexidade aromática é um parâmetro da vinificação dos vinhos que assume cada vez mais importância e a utilização de Saccharomyces como única estirpe nem sempre conduz aos efeitos desejados. Por este motivo, nos últimos anos, os investigadores têm vindo a mostrar cada vez mais interesse pela diversidade da flora presente no bago de uva, não se centrando apenas na Saccharomyces cerevisiae. Uma parte não negligenciável da tipicidade aromática dos vinhos deverá ser atribuída às outras espécies de leveduras Saccharomyces ou não-Saccharomyces que se desenvolvem ou não no início da fermentação espontânea dos mostos. Um dos programas de investigação efectuados no nosso departamento tem por objectivo procurar simular e estudar as sucessões da flora no laboratório, para melhor delinear o seu eventual contributo à qualidade final do produto, mas também para, em função dos resultados obtidos, ser colocada a hipótese de a prazo, em enologia, se realizarem inóculos mistos de leveduras.