Neste breve vídeo, Antonio Palacios, da Universidade de La Rioja, demonstra a correlação entre defeitos sensoriais e valorização comercial dos vinhos, analisando como os etilfenóis afetam tanto as pontuações de prova como os preços de mercado.
Este vídeo breve foi extraído da apresentação: “Los desequilibrios sensoriales del vino cuyo origen está en los microorganismos“
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Conteúdos técnicos:
A apresentação utiliza o conceito de unidades olfativas para explicar o mascaramento aromático. Exemplo prático: acetato de isoamilo — aroma frutado, limiar de 100 mg/L — versus etilfenol e etilguaiacol, associados a Brettanomyces. Um vinho com 140 mg/L de acetato de isoamilo — 1,4 unidades olfativas — pode ser dominado por 8 unidades olfativas de etilfenóis.
Aspetos económicos:
Estudo com 13 vinhos de estágio de Rioja avaliados por 3 Masters of Wine, demonstrando uma correlação inversa entre a concentração de etilfenóis e as pontuações de prova (r = 0,5). A análise de segmentação por preços mostra que os vinhos económicos — grupos 1 e 2 — apresentam elevadas concentrações de etilfenóis, enquanto os vinhos superpremium — grupo 4 — evitam sistematicamente estes defeitos.
Correção de defeitos:
Cálculo da diluição necessária: são necessárias 8 partes de vinho sem defeito para mascarar 1 parte com defeito de Brettanomyces, demonstrando a inviabilidade económica desta prática corretiva.
Técnicas analíticas:
Introdução à PCR digital como evolução tecnológica pós-COVID, baseada em 500 micro-reações paralelas para a deteção precisa de microrganismos.
Sobre o palestrante:
Antonio Palacios – Universidade de La Rioja. Especialista em microbiologia enológica e análise sensorial.
Este vídeo breve foi extraído da apresentação: “Los desequilibrios sensoriales del vino cuyo origen está en los microorganismos“
