O emprego da Schizosaccharomyces pombe para a degradação do ácido málico foi objecto de estudo há muitos anos. A prática foi abandonada porque o contacto prolongado desta levedura com o mosto originava características organolépticas indesejáveis. Por esta razão surgiu a ideia de se imobilizar a S.pombe em esferas de alginato com a vantagem de, após degradação de ácido málico (total ou parcial em função da acidez total desejada), estas poderem ser retiradas do meio. Para se alcançar este objectivo, optimizou-se um processo que permite desidratar a esfera contendo as leveduras imobilizadas em alginato, melhorando-se deste modo a facilidade de emprego desta levedura tornando a sua conservação possível durante 20 meses a 4ºC. As esferas de alginato são colocadas em sacos de nylon permeáveis, que depois são imersos no mosto a desacidificar. Ensaios demonstraram que com esta técnica e com uma inoculação equivalente a 4 milhões de células/ml, a velocidade de degradação do ácido málico a 20ºC é da ordem dos 0,20g/l/h. Os sacos que contêm as leveduras imobilizadas podem ser reutilizados 5 vezes. Nas provas organolépticas comparativas dos vinhos demonstrou-se preferência pelos vinhos tratados. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original: DEMALICATION DE MOUTS BLANCS ET ROUGES PAR DES LEVURES SCHIZOSACCHAROMYCES POMBE INCLUSES DANS DES BILLES D’ALGINATE SECHE) GT@2002.03
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