Deu-la-Deu Terraços | Alvarinho vinificado com levedura “à la carte”

O “Deu-la-Deu Terraços” é um vinho que foi fermentado com leveduras autóctones, selecionadas “à la carte” para a casta Alvarinho da sub-região de Monção e Melgaço, numa parceria que envolveu a YeastWine e a Adega Cooperativa de Monção. O objetivo deste projeto foi produzir um vinho da casta ex libris desta sub-região, que apresentasse características organoléticas típicas e diferenciadoras dos vinhos da mesma casta produzidos noutras regiões. Assim, durante as vindimas de 2014 e 2015, foram recolhidas 23 amostras de uvas de Alvarinho em diferentes vinhas desta sub-região, e realizaram-se fermentações espontâneas a partir dos mostos extraídos de cada amostra. As leveduras presentes na fase final da fermentação foram isoladas e, recorrendo à técnica de análise de sequências interdelta, diferenciaram-se 18 estirpes de Saccharomyces cereviasiae. A análise de características enológicas como a resistência ao dióxido de enxofre, a actividade β-glucosidásica, o fenótipo killer, a produção de sulfureto de hidrogénio, o modo de crescimento em meio líquido, a acidez volátil e as cinéticas de fermentação a diferentes temperaturas (13, 15 e 18 ºC), permitiu fazer a avaliação do potencial enológico das estirpes em função das especificidades do processo de vinificação. Selecionaram-se duas estirpes (M e R) que foram testadas à escala piloto (20 L) com mosto de Alvarinho de 2016, usando como referência a estirpe comercial Fermol® Associées. A vinificação realizada com a estirpe M foi mais rápida do que a conduzida com a levedura comercial, enquanto a realizada com a estirpe R foi mais lenta. Paralelamente foram realizadas vinificações à escala industrial (3000 L), com as estirpes M, R e S, e o lote dos três vinhos originou o “Deu-la-Deu Terraços”.