DIFERENÇAS NA EXTRACTIBILIDADE DAS ANTOCIANAS DAS UVAS, NO VINHO, EM FUNÇÃO DA VARIEDADE

As concentrações em antocianas de Vitis vinifera L. cvs. das películas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, e Monastrell, foram determinadas em paralelo com a sua extractibilidade no momento da vindima (a medição foi realizada através de uma análise de extractibilidade baseada na comparação da concentração em antocianas, de duas soluções com diferentes valores de pH, obtida após maceração das uvas durante quatro horas). Estes dados foram comparados com a concentração em antocianas e as características cromáticas dos vinhos correspondentes. As uvas Monastrell da zona de Jumilla apresentaram os níveis mais elevados de concentrações em antocianas (expressas em µg/g ou mg/kg de bagos), mas o teste de extractibilidade indicou uma dificuldade na sua extracção. O mesmo teste para o Cabernet Sauvignon, Merlot, e Syrah indicou que as antocianas podem ser extraídas facilmente, o que foi confirmado pela análise cromática dos vinhos correspondentes. Os vinhos provenientes de Cabernet Sauvignon e Syrah apresentaram a intensidade corante mais alta, embora as suas concentrações em antocianas fossem inferiores às de Monastrell. Os resultados indicam que o teste de extractibilidade pode ser útil para predizer alguns dos importantes parâmetros cromáticos do vinho, bem como, para planear os processos de vinificação de acordo com as características da uva, no momento da vindima, e do perfil de vinho que se deseja produzir.