A presença de fenóis voláteis nos vinhos é uma das alterações organolépticas de origem microbiológica mais temidas pelos enólogos. 

As medidas de prevenção em adega centram-se principalmente no controlo das leveduras Brettanomyces. No entanto, os fenóis voláteis continuam a estar muito presentes nos vinhos, provocando alterações qualitativas significativas. Presentes em pequenas quantidades, cerca de 200 a 400 µg/L, estas moléculas alteram a nota frutada do vinho, enquanto concentrações mais elevadas provocam o aparecimento de notas animais que dão origem ao “carácter Brett”. 

Os fenóis voláteis que afetam a qualidade do vinho são o etilfenol e o etilguaiacol, produzidos a partir de ácidos hidroxicinâmicos, vulgarmente conhecidos como ácidos fenólicos, neste caso os ácidos p-cumárico e ferrúlico. As Brettanomyces metabolizam unicamente a forma livre, presente em pequenas quantidades em comparação com a forma esterificada com o ácido tartárico. 

Por conseguinte, a produção de fenóis voláteis está diretamente relacionada com o desenvolvimento de Brettanomyces e o impacto organoléptico depende diretamente da quantidade de ácido p-cumárico e do ácido ferúlico. Este facto não depende do terroir, da casta, da maturação da uva ou da técnica de maceração. O teor em ácidos fenólicos livres num vinho tinto após desengace está diretamente relacionado com a fermentação alcoólica. De facto, alguns lotes praticamente não apresentam mais ácidos fenólicos após a trasfega, enquanto outros apresentam o suficiente para produzir mais de dez vezes o limiar de perceção dos fenóis voláteis, que é de cerca de 200 µg/L nos vinhos. Nenhuma análise clássica pode determinar este nível de risco. 

Por este motivo, uma equipa de investigação francesa do IFV (Institut Francais de la Vigne et du Vin), dirigida por Vicent Gerbaux, desenvolveu um novo índice de risco de alteração por Brettanomyces: o TPPV (Potential Volatile Phenol Content). A técnica de referência para a determinação deste índice consiste em inocular uma amostra de vinho com uma estirpe específica de Brettanomyces e, em seguida, medir os fenóis voláteis após um período de incubação. A utilização deste índice na enologia de rotina requer uma determinação muito mais simples e rápida: consiste em medir os ácidos p-cumárico e ferúlico livres e depois calcular a sua correspondência em fenóis voláteis.  

Os fundamentos desta técnica de análise por HPLC são conhecidos há muito tempo. O problema consiste em obter uma precisão suficiente de algumas dezenas de µg/L. Para um diagnóstico completo de um determinado lote, a determinação do VPPT pode ser acompanhada de uma análise dos fenóis voláteis, que deve ser inferior ao limite de quantificação (10 µg/L) para estabelecer a ausência de contaminação por Brettanomyces, tanto atual como passada. A determinação do VPPT é, pois, um instrumento fundamental para determinar quais os lotes mais sensíveis a uma eventual contaminação por Brettanomyces e quais os menos sensíveis e, por conseguinte, definir vias de minimização da presença de precursores de ácidos fenólicos. 

Os resultados obtidos nesta investigação, aplicando este novo índice e tendo em conta o processo metabólico dos ácidos fenólicos*, mostraram que a estirpe de levedura e a sua capacidade de completar a FA é um fator determinante. Por outro lado, foi observada uma perda de TPPV durante a FA que não pode ser explicada pela acumulação de vinil-fenóis ou pelas suas combinações com antocianinas.  

Em condições experimentais, esta perda não pode ser atribuída a fenómenos de oxidação. Por outro lado, os testes com leveduras inativas não revelaram qualquer efeito sobre o VPPT, o que também excluiria os fenómenos de adsorção. 

São necessários mais estudos para esclarecer todos os mecanismos envolvidos na transformação dos ácidos fenólicos em condições enológicas. 

*Recordatória  sobre o metabolismo dos ácidos fenólicos nos vinhos: A descarboxilação dos ácidos fenólicos (ácido ferúlico e ácido p-cumárico) em vinil-fenóis (respetivamente 4-vinil-guaiacol e 4-vinil-fenol) é a primeira etapa para a produção de fenóis voláteis por Brettanomyces; de seguida, há uma segunda etapa de redução dos vinil-fenóis em fenóis etílicos (4-etil-guaiacol e 4-etil-fenol). A Saccharomyces só pode efetuar a descarboxilação, que será mais ou menos ativa consoante a estirpe. É o carácter “POF” (off-flavours fenólicos) que conduzirá a uma produção mais ou menos importante de vinil-fenóis. Na vinificação em branco, os fenóis vinílicos acumulam-se e continuam a ser uma fonte de produção de fenóis voláteis pela Brettanomyces. Na vinificação em tinto, os fenóis vinílicos combinam-se com as antocianinas para formar piranoantocianinas, deixando assim de ser uma fonte de fenóis voláteis para as Brettanomyces. 

Fuente: Fonte: IFV 

Para saber más/ Para saber mais:

  • Consulta el artículo original: www.vignevin.com
  • Gerbaux V., Thomas J., Hardy A. 2021. Détermination du risque de production de phénols volatils par le dosage des acides phénols. Rev des Oenol.,178, 52-54.
  • Gerbaux V. et Thomas J. 2022. Teneur potentielle en phénols volatils des vins de Bourgogne. Partie 1 : Incidences de facteurs viticoles et œnologiques. Rev. Fr. Oenol., 309, 22-33. https://www.calameo.com/read/00242385087f32db8c19e
  • Gerbaux V. et Thomas J. 2022. Teneur potentielle en phénols volatils des vins de Bourgogne. Partie 2 : Evolution des acides phénols au cours de la vinification. Rev. Fr. Oenol., 311, 24-35. https://www.calameo.com/books/00242385086180abb557c