Foi estudada a dinâmica das estirpes de leveduras presentes em cinco fermentações espontâneas do mosto de Malvasia. As cinco fermentações foram acompanhadas microbiologicamente e bioquimicamente, durante 24 dias. Diversas colheitas de amostras foram realizadas durante todo o processo de fermentação: a primeira logo no início e posteriormente, após a degradação de aproximadamente 20%, 70%, e 90% da totalidade do açúcar. As leveduras isoladas foram classificadas através da utilização de técnicas moleculares e testes fisiológicos. O nível total da população de leveduras encontrado no mosto após a sedimentação foi de 105 cfu/ml incluindo os seguintes géneros: Candida, Metschnikowia, Hanseniaspora, Rhodotorula, Issatchenkia e Debaryomyces. No entanto, não se detectaram Saccharomyces sp nas amostras de mosto fresco plaqueadas em meio YEPD. Entre os 649 isolamentos das subsequentes fases da fermentação, distinguiram-se 46 estirpes diferentes de Saccharomyces cerevisiae. Durante as diferentes fases da fermentação ocorreu uma substituição sequencial das estirpes de S. cerevisiae. Na fase Lag da fermentação, a estirpe L4 era a mais abundante em quase todos os fermentadores. No início da fase exponencial, e estirpe L1 tornou-se a mais frequente, seguida da estirpe L4. Finalmente, durante o processo de fermentação, a estirpe L4 foi claramente substituída pela estirpe L1 seguida da estirpe L12. Apesar de se tratar do mesmo meio de fermentação (mosto de uva), observaram-se diferenças entre as cinco fermentações espontâneas. A dinâmica da população de leveduras de S. cerevisiae, especialmente a dinâmica da maioria das estirpes de S. cerevisiae (L1, L4, e L12) foi muito similar nos cinco fermentadores, ao contrário do que aconteceu com as estirpes minoritárias de S. cerevisiae.

Páginas relacionadas:​