A partir de duas castas japonesas (Koshu e Muscat Bailey) e de duas castas europeias (Chardonnay e Cabernet sauvignon) foram conduzidos ensaios com o objectivo de determinar, ao nível pelicular, a cinética de extracção dos ácidos aminados livres e totais, dos peptídeos e das proteínas. Para cada casta foram utilizados dois modelos de mostos: um obtido pela adição de etanol ao sumo das uvas e outro já em curso de fermentação. Os resultados demonstram claramente que o azoto dissolvido aumenta com o tempo e varia em função da casta. Os compostos azotados são extraídos das grainhas progressivamente, enquanto que aqueles resultantes das películas estão já totalmente dissolvidos no fim do primeiro dia. Um teor elevado em azoto, em particular em ácidos aminados livres, é determinante para o desenrolar da fermentação e para a qualidade final do vinho. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: Changes in amounts of nitrogenous compounds from skins and seeds of four grape cultivars during extraction using juice or fermenting must-like model solutions)

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