Há cerca de 20 anos que as leveduras se têm vindo a tornar numa ferramenta habitual para a vinificação. Durante este período também as enzimas registaram um novo crescimento devido a novas fórmulas mais adaptadas às exigências enológicas. Na Europa a fermentação maloláctica começou a ser controlada há cerca de 15 anos. Na última década o tema da nutrição tem vindo a tornar-se cada vez mais significativo. Actualmente, estamos numa fase de aperfeiçoamento das técnicas e das ferramentas biológicas para a vinificação. Continuamos a seleccionar novas estirpes de leveduras e bactérias, desenvolvemos novos nutrientes e derivados de leveduras, melhoramos as fórmulas enzimáticas, mas a experimentação está centrada sobretudo nos modos de utilização destas ferramentas e nas interacções existentes entre si. […] Esta Edição Especial faz um resumo das tendências actuais de investigação e de mercado referentes às ferramentas biológicas para a vinificação as quais continuam a estar no centro das atenções para quem opta por uma enologia de qualidade. Por Gianni Trioli…