Três técnicas de edulcoração de vinhos brancos foram comparadas (adição de mosto de uva parcialmente fermentado, de mosto de uva e interrupção da fermentação) com o objectivo de se avaliar os seus efeitos na composição e na qualidade. Os ensaios decorreram durante duas campanhas. Os mostos provenientes da casta vignoles foram inoculados com leveduras seleccionadas. As cubas destinadas à interrupção da fermentação foram refrigeradas e conservadas a 0ºC a partir do momento em que se atingiu a concentração desejada de açúcares. A edulcoração com mosto de uva foi realizada com a adição de uma fracção do mesmo mosto utilizado para a fermentação até se igualar o nível de açúcares da fermentação amuada. O mesmo procedimento foi seguido com o mosto parcialmente fermentado. Foram realizadas análises químicas aos vinhos, resultantes dos três procedimentos, para determinação dos principais parâmetros (pH, acidez total, glucose, frutose …). Os mesmos vinhos foram igualmente submetidos à análise sensorial. Os vinhos amuados foram caracterizados por uma acidez total elevada durante a primeira campanha. Este resultado não foi, no entanto, confirmado na segunda estação. As outras duas técnicas originaram vinhos com uma cor mais intensa, provavelmente devido à capacidade elevada dos produtos edulcorantes em reter os compostos fenólicos. Os vinhos submetidos à interrupção da fermentação apresentaram um teor em frutose superior ao de glucose, contrariamente ás duas outras modalidades para as quais a relação dos dois açucares foi próxima de 1. Da análise sensorial regista-se uma maior frescura aromática dos vinhos submetidos à interrupção da fermentação. Contrariamente o emprego de mosto parcialmente fermentado não originou vinhos significativamente diferentes dos outros em termos de aromas. O efeito das técnicas de edulcoração dos vinhos nos parâmetros tais como a acidez volátil, pH, teor em glicerol foi negligenciável. (Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: EFFECTS OF THREE SWEETENING TREATMENTS ON WHITE WINE AROMA AND COMPOSITION) FG@2004_32

Páginas relacionadas:​